Gamlar greinar

Er dáldið latur og læt bara gamlar greinar inní bili þar til ég verð í betra stuði.

 

Ég hef alltaf verið upptekin af kryddi og kryddjurtum. Fyrst heillaðist ég af þeim sem voru sterkust og sérkennilegust. Td. Ferskur hvítlaukur, hundasúrur og múskat. Basilikumtímabilið gekk ég í gegnum á meðan aðrir fengu Hemmingvaydelluna. Edik og allavega vín í mat gerði ég tilraunir með og á tímabili gerði ég ekkert annað en að prófa hinar og þessar fæðutegundir saman með appelsínum.

Fyrir nokkrum árum fór ég að lesa mér til um gamlar matreiðsluaðferðir frá Danmörku sankaði að mér helling af gömlum matreiðslubókum og helst frá 1960 - 1980  opnaði svo smurbrauðsstofu sem ég rak um skeið. Er ég grúskaði í bókunum og tímaritunum rakst ég aftur og aftur á krydd sem við fyrstu kynni fannst mér frekar óhrjálegt á bragðið. Samt var eitthvað kunnulegt við þetta sem sótti á og eftir smá tíma var ég kominn í samskonar tilraunastarfsemi eins og þetta með appelsínurnar... Kyddið að þarna reyndist vera ALLRAHANDA. Kunnulegheitin komu úr bernsku, nánar til tekið frá Skólavöllunumá Selfossi. Úr eldhússkápunum Ingiríðar ömmu og svo seinna hjá henni Unni móður minni.

Allrahanda heitir á latínu Pimenta offincialis og kemur frá tré ( e: allspice walk) sem vex í Carabisku eyjunum, Hondúras og Mexikó. Á vorin er loftið fyllt með ylminum frá blómunum, berkinum, blöðunum og svo seinna meir frá berjunum. Berin eru tínd á meðan þau eru græn og óþroskuð. Þau eru svo sólþurrkuð og geymd. Fá þau þá þennan rauðbrúna blæ á sig.

Iníánarnir frá ofannefndum svæðum notuðu allrahanda í sína matargerð og líklegt er að Aztek og Maya indíánarnir hafi notað það líka. En það voru svo Spánverjar sem komu með fyrstu þurrkuðu berin til Evrópu á sextándu öld og þaðan fluttist svo notkun þess norðueftir í álfuna.

Allrahanda er selt bæði heilt og steytt. Það fínasta allrahanda kemur frá Jamaica og á frönsku er kallað piment de la  jamaique. Allrahanda er frekar nýtt krydd í okkar tilveru en hefur náð ótrúlegum árangri með að troða sér í allavega rétti sem við köllum þjóðlega. Td. Kæfa, rúllupylsa, kryddbrauð, lifrarkæfa, danskar frikadeller, dönsk svínasulta og svo er síldin þar sem allrahanda spilar stórt hlutverk og þá aðallega í kryddsíldinni. Í evrópu norðanlegri er allrahanda mikið notað í allavega pylsur, saltað ket, picles og hina frægu ensku jólaköku.

Allrahanda er td. oft notað saman með negulnöglum og kanil. Margir hafa haldið að steytt allrahanda sé kryddblanda vegna þess hversu líkt það er negulnöglum, kanil og múskati. Einnig hefur enska nafnið allspice verið með til að ýta undir misskilninginn.

Einkenni allrahanda eru þau að þegar það er notað í hófi er næstum því ekki hægt að spora bragðið en þegar því er sleppt finnst manni alltaf vanta eitthvað. Hef ég heyrt margar getgátur í þá áttina frá viðskiftavinum mínum sem kunnu vel að meta og reyndu að setja í orð það gamaldags bragð sem allrahanda gaf réttunum mínum í smurbrauðsstofunni fyrrnefndu en enginn fékk að vita um.

Allrahanda smeygir sér einhvernvegin inn á milli annars krydds á sama ósýnilega hátt eins og laumufarþegi um borð í skipi felur sig og stelur af kostinum svo enginn sjái en alla grunar að ekki sé allt með felldu.

Svo fékk ég delluna, og mér var ekkert heilagt. Glögg, ostaréttir, sósur, kryddað brennivín, soð, appelsínur....... Allrahanda í staðinn fyrir negulnagla. Allrahanda í ís í staðinn fyrir vanillu. Djö.... ég mátti sko passa mig. Allrahanda hér og allrahanda þar.

Þetta var voðalega gaman og læt ég nokkrar niðurstöður ( uppskriftir) fylgja með. Sem koma seinna.

Góða skemmtun.

Gunni Palli.