Rövl um skinkur og hangikjöt.

Raftaskinkur úr Danaveldi og frá frændum okkar Svíum.
Ég var að lesa um hráskinkur hjá kokkinum bloggvini mínum um Íberiuskinkuna, sem er með þeim bestu skinkum í heimi.
Og get ekki setið á mér að segja frá raftaskinkunum (hrá) sem Danskir eðalkjötiðnaðarmenn gera, hérna í Danaveldi og hjá nágrönnum vorum á Skáni.
Þetta byrjaði allt saman á því hjá sérviturri fjölskyldu á Hlésey ( Læsö ) sem er staðett mitt á milli systkynalandanna, Danmerkur og Svíþjóðar. Hún átti land og hafði grísi. Ekki svona rimlagrísi með sem eru innikokaðir allt sitt líf og aldrei sjá dagsins ljós, nei nei!  Glaðir grísir sem hlupu út um víðan völl, óstressaðir með helling af plássi. Þá fá vöðvarnir á sig dökkan blæ og kjötið verður miklu bragðmeira og betra að margra mati. Svo fóru þeir að prófa sig áfram með heimaslátrun og pylsugerð. Eitt og eitt læri fór í reyk og annað hékk svo uppí rjáfri.  Þannig þróaðist svo eitt af Danmarks bestu pylsu og skinkugerðum. Með tímanum varð svo ”sláturhúsið” gert löglegt og pylsurnar fóru að rúlla út úr búðinni. Allt voðalega náttúrulegt.  Grísirnir fæðast inni með hita og plássi, svo eru þeir úti allt sitt líf, hoppa og skoppa út um mela og móa saman með mömmu og fjölskyldu og enda svo líf sitt í húsi einu þar rétt hjá, í fyllingu tímans. Pylsurnar og skinkurnar hjá þeim, sem sumar fá að hanga í eitt og tvö ár eru með þeim bestu hérna í DK. Svo er slagtermester Munch  og Skagenslagteren, ásamt fullt af öðru gæðafólki sem gera skinkur og pylsur þar sem vatn er bara notað til þvotta en ekki sem uppfyllingarefni saman með öðrum efnum sem helst eiga heima í ruslatunnunni. Það hefur komið upp heil kynslóð af kjötiðnaðarmönnum sem vinna skinkurnar og pylsurnar eftir gömlum aðferðum þar sem hráefnið fær að njóta sín. Burtu eru sprautusaltanir og þau efni sem geta bundið allt upp í 4 L af vatni saman með 1 kg af hakki og inn er komið þurrsöltun og tími til að varan fái að þróast eins og á að gera. Not af svona skinkum er svo margþætt, fína kjötið er skorið þunnt, spikið er notað ma. Til bræðslu og til að steikja td. Karteflur. Skorið þunnt og notuð í barderingu þ.e.a.s.utan um steikur og pate. Skinnið er svo aftur notað til að gefa gott bragð og hleypiefni í soð og súpur ásamt beinunum. Skankarnir eru hakkaðir eða skornir í pínulitla bita og soðnir eða steiktir stökkir og notaðir til allavega hluta. Færeyingarnir nota skerpukjötið á nákvæmlega sama hátt, þeir gera tæra súpu sem er soðin af beinunum af skerpukjöti og er með helling af rótargrænmeti í.
Um daginn keyrði ég út með veislu þar sem aðalrétturinn var kálfahryggur með salvíu og parmaskinku. Ég verslaði svo inn í INCO; uppáhalds búðinni minni og þegar ég sneri mér að skinkukaupunum þá sá ég þessa líka yndislega fallegu skinku. SÆNSK. Grjóthörð og engin göt eftir saltsprauturnar. Heldur ekki dropi af saltlegi í hornunum innan í plastinu. Ég tók sénsinn og keypti hana. Þegar heim var komið þá tók ég fram gamla brauð, og áleggshnífinn, þennan handsnúna og skar væna flís af þessari elsku og viti menn; ylmurinn::: mmmmmmm og bragðið fyrst saltið að sjálfsögðu og svo kom allt hitt, þetta mjúka bragð af spikinu og kraftur og næstum því hnetubragð af ketinu. Geggjað!!!!
Svo þegar ég var búinn að steikja hrygginn að 2/3 þá þakti  ég hrygginn með salvíublöðunum  og pakkaði svo öllu inn með skinkunni. Svo kláraði ég að steikja hrygginn. Þessi skinka gaf hryggnum líka þetta bragð sem Parmaskinkan myndi aldrei geta náð. Ég var í skýjunum og það voru gestirnir líka. Frábært.
Svo verður maður alltaf smá fyrir vonbrigðum þegar spurt er um Ísland og hvaða ”skinku” við séum með. Ég reyni alltaf að klóra í bakkan og nefna kofareykt hangikjöt og koma þeirri mynd inn í huga spyrjandans um gamalt torfhús og reykingu með þurrkuðu kindataði þar sem marga daga ef ekki vikur tekur að bæði kaldreykja og hengja kjötið, þar sem vidgustur leikur um lærin og sér um það að þau þorni og verði að því sælgæti sem svoleiðis afurð verðskuldar. Ég verð næstum alltaf fyrir vonbrigðum þega ég bragða á hangikjöti. Bragðið er bara salt og eitthvað ”reyk” bragð er þarna í bakgrunninum. Ég get sjálfur búið til svoleiðis hangigjöt heima hjá mér með sprautusöltun og reykvökva. Þetta heitir jú HANGI-kjöt og HANGIKJÖT Á AÐ HANGA LENGI, RÝRNA OG VERÐA ÓGEÐSLEGA GOTT OG RÁNDÝRT.
Þá myndi ég borða mitt hangikjöt aðeins einu sinni á ári og ég gæti lifað á þeirri upplifun til næsta árs. Allir vilja bara græða í kvelli og nota peningana í einhverja MEGA bíla og annan óþarfa. En nú er ég kominn í vont skap og það var ekki ætlunin að fara að rövla svona. Hemm hemm. 
Ég man EINU SINNI eftir því að hafa fengið GOTT hangikjöt fyrir jólin, eftir að vi hjónakornin fluttum til Danaveldis. Það var frá Einsa bróður. Hann hafði keypt það hjá einhverjum blessuðum snillingnum í Njarðvík eða Keflavík.
Einhverjum HANGI-kjöts nörd sem gat gert hangikjöt svoleiðis að ég var eins og Gáttaþefur sem stal allri lyktinni af HANGI-ketinu þegar ég opnaði pokann. Ég stóð með tárin í augnakrókunum yfir ylminum, stal mér smá hrátt, og sat svo fyrir framan eldavélina, andaði að mér suðuilminum og passaði uppá að þessi elska fengi ekki of mikla suðu í pottinum. Hangikjötið bragðaðist af reyk og svo minna af salti. Ég var alveg í sæluvímu. Þetta voru flott jól.
Það sem ég er að reyna að koma hérna á framfæri er að hver þjóð á sér sína sögu um ”skinku”reyk og þurrkun, Íberíuskinka, fenalår, bayern skinka, skerpukjöt, parmaskinka, hangikjöt og Læsøskinka. Klassísk nöfn sem ekkert eiga sameiginlegt með discount kópívörum og diet-skinkum sem eru troðfullar af öllu öðru en kjöti og liggja í vacumpokunum og eini munurinn á þeim og saltketi er að hangikjötið er aðeins dekkra á litinn. Það er allavega jafn mikið vatn í vakumpokunum.  Sem betur fer er ennþá nokkrir sem reykja af árstríðu og umönnun. Guði sé lof!
En discountvaran liggur þarna ennþá í kæliborðinu náföl og draugaleg og er alveg eins gegnsæ. 

Nei! Gefið mér þá heldur eitthvað allt annað að borða. Jafnvel soðning, er veislumatur miðað við kópívöruna. Soðningin hefur allavega ekki farið í gegn um iðnaðarmaskínuna og hún er og verður soðinn fiskur með karteflum og feitmeti.
Og ég get ekki lýst, hversu ánægður ég er yfir því.
Gunni Palli kokkur.

Athugasemdir

[Guðjón H Finnbogason, 6.5.2008 kl. 20:23]

Blessaður félagi.Ég fæ vatn í munn þegar ég les þennan pistil þinn,skinka moðskinka,raftaskinka,moðskinka er þessi Spánska,raftaskinka var frá Goða og var svona kokeskinke safamikil og ekki alveg soðinn í gegn,en varð mjög bragðgóð.Ég þarf að ná mér í þessa sem þú fannst þegar ég kem næst til Köben.Hangikjöt og Hangikjöt er ekki það sama,Hangikjöt er bara það kjöt sem er saltað án sprautu og reykt við lurka(Ösp),tað(Skán) og sag sem kemur frá Danmörku og sérvalið til þessarar reykingar.Það eru því miður held ég enginn sem verkar svona lengur og er það miður,það er einna helst að það sé á Húsavík sem það sé þarf að athuga það.Skinka á ekki að vera með 50-60%vökva og ég skil ekki að fólk lætur plata sig til að kaupa þetta af því að kostar minna en það keypt vatn á rándýru verði.Eftir að Ali varð ekki Ali þá er orðið fátt um fína drætti í þessu hér á Fróni.Hafðu það gott í Danaveldi kæri.

[Guðný Anna Arnþórsdóttir, 6.5.2008 kl. 21:35]

Heill þér!

[Steinunn Helga Sigurðardóttir, 7.5.2008 kl. 06:06]

þetta er alveg frábær færsla gunni minn, það er hægt að sansa lykt og bragð á lýsingunum þínum.

knús inn í daginn ástin mín

steina 

[Hrönn Sigurðardóttir, 7.5.2008 kl. 11:44]

Elska þessar færslur þínar......

Fær mig til að langa út í garð og láta grísina hlaupa, rækta kartöflur og grænmeti í beði og horfa á hunangsflugur suða letilega á meðan þær safna í hunangið sitt........

[Haraldur Davíðsson, 8.5.2008 kl. 04:01]

Rakst á nafnið þitt,BLESSAÐUR GAMLI MELUR!!!!! Halli rakari.Ak.

[Solla Guðjóns, 8.5.2008 kl. 21:34]

jammý......flottur og fræðandi......

[Gunnar Páll Gunnarsson, 11.5.2008 kl. 10:57]

Sæl öllsömul og takk fyrir komentin. Jóna og kokkurinn, það er gott að það  er byrjað að  tala um  gæðahangikjöt eða réttara; alvöru hangikjöt! En það er oft svoleiðis að þegar eitthvað hefur þróast að einhverju marki og þróunin getur ekki þróast meira. Þá byrjar að spíra annað frá allt öðrum póli. Underground. Ef að umræðan er byrjuð um ekta hangikjöt, þá verður ekki langt þar til ekta hangikjöt verður á boðstólnum alls staðar. Bíðiði bara!

Hrannsa og Steinamín: Svona getur lífið orðið ef að maður bara vill.

Gunni Palli kokkur.