Matreiðslukeppnin.

Matreiðslukeppnin.
Á morgun, á morgun. Já já!
Þessi Sikileysku dagar voru á miðvikudegi og fimmtudegi. Tempóið hægt og við tiplandi á tánum alveg á fullu við að undirbúa okkur fyrir keppnina (svona í hausnum allavega) Pointið var að komast til Sikileyjar, maður lifandi.
Heil vika þar sem allt er heimsótt, vínhéruð, veitingastaðir, ávaxtaplantekrur mm. Allt borgað. Það þýddi að við vorum að finna aðstöðu, skrifa niður og taka til krydd
 og allavega, í laumi á meðan Ítölsku kokkarnir voru að vandræðast yfir lélegri eldavél og þessháttar.

En það flaut allt í góðu hráefni: sverðfiskur og túnfiskur. Bæði reyktur og ferskur(glænýr) Þurrkuð túnfiskhrogn ”bottarga” sem notuð eru til að rífa yfir réttina til að gefa þeim síðasta finish. Risarækjur og smokkfiskar í öllum stærðum og tegundum. Grænmeti var líka fyrstaflokks og fjallaoreganóið sem bragðaðist eins og blóðberg. Sítrónur, sætar og alls ekki súrar, og svo að sjálfsögðu ólífuolía í þeim gæðaflokki sem ég aldrei hef bragðaða áður . Við vorum búin að spotta það að keppnin ætti að byrja kl: 11. Tíu mínútur í, voru kokkarnir að leggja síðustu hönd á pastarétt með túnfiski og reyktan túnfisk með appelsínum.

Við litum hvert á annað og spurðum okkur sjálf hvort keppnin ætti ekki bráðum að byrja?  Réttirnir voru svo kynntir og svo sagði einn kokkana að við mættum bara byrja á keppninni og vera búin með einn rétt eftir ca. einn tíma eða þrjú korter.
Allir ruku af stað að finna pláss, hráefni, græjur og aðstöðu á eldavélinni. Ég deildi 2ja fermetra borði með tveimur kokkum og eldavélinni með öðrum fimm. Við bölvuðum skipulagsleysinu í sand og ösku og ekki tók betra við með eldavélina sem bara virkaði og virkaði ekki. En þetta allt saman varð til þess að við slöppuðum af gagnvart hvort öðru og gífurleg samstaða myndaðist bara eftir tíu mínútur. Pannan of heit, eða sauð í pastapottinum hjá keppinautunum. Það var mjög skemmtilegt.                                          Ég hafði óljósa hugmynd um soufflé fiskibollur  með kóralnum úr rækjuhausunum. Pasta og eggaldinmauk, rifið bottarga, flatar rösti kartöflur og fiskisalat. Af stað, af stað maður. Pottar á eldavélina, einn með saltvatni fyrir pastað og svo hinn með hvítvíni, kryddjurtum og vatni fyrir fiskibollurnar. Svo skræla kartöflurnar og rífa í skál saman með hvítlauk, smá salti og fjallaoreganói, vinnuborðið leit út eins og risa haugur þar sem öllu ægði saman. Ég fann svo plastpoka sem dugði fyrir ruslið. Henti sverðfiskinum í blandarann með kóralinum/innmatnum, eggjum og kryddi. Blanda blanda blanda, fljótur maður, farsið í kæli á meðan sauð ég kjúklingabauna”hveitið” í þykkan graut með kryddjurtum. Hella maukinu á plötu og þurrka svo hægt væri að steikja það svona á la polenta. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Það slokknaði undir pottinum sem ég ætlaði að sjóða smokkfiskinn í svo að ekki var annað hægt en að gleyma honum. Smokkfiskurinn átti að sjóða í 20 mín. Annars yrði hann ekki meyr og svo ætlaði ég að steikja hann saman með risarækjunum. Burtu með kvikindið! Eggaldinin voru skræld í kvelli og skorin í bita og steikt í ólífuolíu….og hver tók helv.. ólífuolíuna? HALLÓÓ!!! Ertu búinn? Ókey hentenniímig! Takk! Hvað?? Gersovel, hér er saltið! Mauka eggaldinin í blandaranum með meiri ólifuoliu hvítlauk og appelsínusafa og fjalla oregano. Mmmmmmmm skapið léttist og kannski fer þetta bara allt vel ☺ Henti svo svartri pönnu á eldavélina, kreisti handfylli af rösti kartöflum og flatti út í þunna pönnuköku og steikti svo á báðum hliðum. Best að gera þrjár svo ég geti valið þá bestu hugsaði ég á meðan ég renndi handfylli að pasta penne í suðuvatnið og svo vantaði mig skeið til að forma bollurnar með.                                  Ég hljóp til yfirkokksins og bað um; spoons, pleace! Hann ljómaði allur upp og sagði eftir mér, ”ahh, spoons!” Si si! sagði ég. Spoons (með áherslu). Hann sneri sér að vini sínum sem er yfirkokkur á offisjéraskóla og sagði ”spoons” og svo eitthvað annað á Ítölsku. Það lifnaði líka yfir honum og hannn sagði líka  ”ahh, spoons” voða glaður og sneri sér svo að hinum þriðja og sagði: spoons, plús Ítölsku, ábúðarfullur á svipinn. Sá þriðji endurtók; Spoons? Veifaði með höndunum með uppgjafarsvipbrigðum og fór svo bara að skera túnfisk. Svo löbbuðu þeir bara í sín hvora áttina.                                          Öskureiður gafst ég upp og ákvað bara að forma bollurnar með puttunum. Á meðan ég í huganum óskaði ég Sikileysku mafíunni alls góðs gengis og mætti hún afmá þessa helv…. eldfjallaeyju af landakortinu og það í kvelli.
Bollurnar urðu bara nokkurnvegin kringlóttar og alls ekki svo slæmar ! Pastað sauð og ég beit í eitt rörið, yndislega al dente. Uppúr með það.  Svarta pannan var aftur orðin heit og þar fóru risarækjurnar á sem í tilefni dagsins voru pillaðar. Aaaaðeins 10 sek á hverri hlið á grængulri heitri pönnu, skarpgrilluð að utan og rare í miðjunni. Skapið batnaði svo eftir sem tíminn leið og allir fóru að fá mynd á réttinn sinn. og Sikiley er bara ekki sem verst og kokkarnir bara fínt fólk. Ég sendi hraðskilaboð til Jómfrú Maríu með afsökunarbeiðni og syndaafláti, þessi blessaða eyja hýsir líka systurfjall Heklu! Mafían? Sveiattan! 
Kjúklingabaunamaukið skar ég í tígla og steikti þá stökka á pönnunni með helling af salti. Þeir fyrstu voru farnir að skila réttinum sínum, en þar sem tímaskyn Sikileyinga sýndist mér vera svona og svona hafði ég ekki miklar áhyggjur ennþá!                                                                                                           Svo hitaði ég eggaldinsósuna saman með pastarörunum, gerði fljótlegt salat úr dísætum tómötum, vorlauk, ólífuolíu, risarækjunum og fersku kóríander. Röstikartöflurnar fyllti ég svo með salatinu og lokaði svo, eins og pönnuköku. Pastarörin fóru svo á hinn helminginn á disknum, ein fiskibolla ofaná og svo reif ég túnfiskhrognin yfir. Kjúklingabaunatíglarnir voru svo settir hér og þar.
Inn með diskinn og lagt með andagt á borðið fyrir framan dómarana sem voru einmitt á fullri ferð að smakka á réttunum. Ef þannig er hægt að komast að orði. Það tók þá nefnilega heilan tíma að smakka á öllum réttunum.

 

 

 

 

 

 

 

Í millitíðinni fórum við nokkur stykki út í eldhús  að taka til þar var að sjálfsögðu allt á hvolfi og róaði það taugarnar að dunda þetta, svo fór maður að vera krítískur og spá í hvort þetta hefði ekki bara verið tveir  réttir og ég hefði ekki átt að sleppa kartöflunum? Hvað um það, við löbbuðum svo út í salinn þar sem dómararnir voru komnir í hávaðarifrildi út af fyrstu sætunum. Það létti skapið hjá okkur sem biðu eftir niðurstöðunum á sjá þetta og skemmtum við okkur konunglega. Svo loksins var kallað á okkur og tilkynnt að fyrstu tvö sætin hefðu fengið jafn mörg stig þannig að þau færu bæði til Sikileyjar (heil vika með öllu saman)

 

 

 

 

 

 

Þau voru svo klöppuð upp og svo var kallað á þriðja sætið (ég) og var mér svo afhentur plattinn ☺ Restin af tímanum fór í að spjalla saman og óska vinningshöfunum til hamingju. Þau sem fara til Sikileyjar voru svaka happy, annar er kokkur hjá VIP og hin (stúlka)skrifar um mat í Familie Journalen, það kemur svo ábyggilega Sikileyskt þema í blaðið einhverntíman eftir ágúst og kannski ferðin öll.                          Daginn eftir var svo galadinner og sátum við keppendurnir saman og sögðum tröllasögur af hvort öðru á milli réttanna sem voru ca; 12. Með svona 8 víntegundum. Takk!
En það er nú önnur saga.

Smávegis um býflugur.

Ég set hérna smá færslu um býflugur. Ég hef verið stunginn og það er ekkert gott, hinsvegar er það heldur ekkert sérstaklega vont. Gigtsjúklingum er bent á að láta býflugur stinga sig í liðina þar sem þeir þrútna út og hitna vel.

Linast þá verkirnir á meðan (í tvo eða þrjá daga) Einn gamall býflugnabóndi sagði við mig að  þetta er allt í hausnum á manni. Vertu alveg kaldur og meðhöndlaðu þær af öryggi. Ekki neinar hraðar hreyfingar, ýta þeim burtu en aldrei slá. Ekki koma að þeim ef þú ert sveittur og eða þreyttur. Þær espast upp við svitalykt og með þreytu minnkar nákvæmnin og meiri hætta á mistökum. Ef þú ert hræddur þá finna þær það á lyktinni og verða nervösar. (stinga)  Hann veit hvað hann er að segja. Hann er hættur með býflugur, fékk bráðaofnæmi fyrir þeim þegar hann datt með heilt bú í fanginu og var marg stunginn, næstum því til bana. Hann gengur alltaf með sprautu á sér á sumrin, því að ef hann verður stunginn þá sprautar hann sjálfan sig með lyfinu og svo hefur hann 20 mínútur til að finna næstu bráðamóttöku. annars er hann dauður.  Hann var einn af stærstu býflugnabændum á sjálandi með 80 bú, ca 70.000 stykki í hverju og það gerir........5.600.000 býflugur. Býflugurna vinna eins og ein heild, stjórnað af drottningunni sem sjórnar skaranum með efni sem hún sjálf framleiðir. Hún getur breytt efnasamsetningunni og róað búið og hún getur líka gert það þannig að allt búið fari í uppnám og geri árás. Þess vegna: BEE COOL. Sá þátt í TVinu um mann sem bjó hjá ljónum og þau lyktuðu alltaf af hnésbótunum á honum (sé þetta líka hjá hundum) Ef viðkomandi er hræddur eða nervös þá kemur það mest fram í hnésbótunum og viðkomandi er dauðadæmdur. (hjá ljónunum) Það sama gildir um býflugur. Ástæðan fyrir því að nota ekki hlífðarbúning og hanska, er að herða mig upp og svo á ég að læra að vera RÓLEGUR með þær. Það er svo ekki ég sem geri hunangið, það eru býflugurnar. Þær safna, geyma og passa hunangið þar til ég svo tek það og nota. Býflugurnar hafa verið á jörðinni í milljónir ára á undan manninum í sömu mynd og þær eru núna. þess vegna er því slegið föstu að ÞÆR gera hunangið og ég á bara  að sjá til þess að þær hafi það gott og séu þar sem nóg er af blómun sem þær vilja fara í.  Geri ég það, þá fæ ég meira en nóg af hunsngi.

Gunni Palli kokkur. 

Myndir af býflugnabúinu.

Var að setja nýjan kassa ofan á býflugurnar. Skoðið með á myndunum.

Góða skemmtun.

-Fyrst að opna kassann.

 Lyfta lokinu og skoða.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sigrún fylgdist spennt með.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Við skoðuðum býflugurnar gaumgæfilega. 

 

 

 

 

 

 

Ótrúlega margar maður.

 

 

 

 

 

 

Hálffull tafla af hunangi.

 

 

 

 

 

 

Settum þrjá fulla ramma í efri kassann.

 

 

 

 

 

 

 

Sjáið öll yndislegu gæludýrin mín.

 

 

 

 

 

 

 

Svo var bara að loka búinu, koma sér inn og Blogga. Næsta Inspektion verður eftir eina viku. Þær nota heilan sólahring til að loka búinu eftir opnun svo að það sé hreint og laust við sýkla.

Næsta skiptið verð ég ekki með hanska. Þeir trufla svo og svo finn ég ekki eins fyrir hvar ég er að setja puttana. Ef ég krem býflugurnar þá verð þær árásargjarnar og stinga allt sem er nálægt. Frekar að fá tvær stungur en margar. 

Góða nótt.

Gunni Palli kokkur. 

Dagur í lífi.............

Það er alveg furðulegt hvað smá kría/siesta/morfar gerir manni.
Sko; vikan er bara búin að sökka í vinnunni. Kaffivélin er búin að vera í ólagi í TVÆR vikur og við búin að gera kaffi upp á gamla mátan, sem er bara tímafrekt. Svo þegar ég kvellsprakk á viðgerðar”þjónustunni” þá var loksins gert við maskínuna. Ég er með 200 durga sem ég þarf að fóðra á hverjum degi og þeir drekka meira kaffi en fullhlaðin Júmbóþota notar af bensíni í flugtaki. Svo eru það veikindi og önnur skemmtilegheit sem hafa puntað upp á vikuna hjá mér í blessuðu vinnunni minni. Í morgun hafði staffið mitt á orði hversu þreytulegur ég væri. ( nó wonder) Ég var í ferlega slæmu skapi í vinnunni og allir átu eins og berserkir. Var með ofnbakaðar laksakótelettur með spínati og sultuðum rauðlauk, smjörsósu og splúnkunýjum litlum kartöflum.

 

 

 

 

 

 

Skapið batnaði aðeins þegar kom á daginn að allir voru í skýjunum yfir matnum, og svo var afleysingakokkurinn aðeins betri í dag en í gær. Ég keyrði svo hægt heim(80 – 110 km/klst) Aðeins að slaka á. Sólin skein og hitinn geggjaður. Stoppaði svo rétt áður en ég kom heim, á brautarstöðinni í Lejre, labbaði berfættur út og keypti flotta ísa fyrir konuna, mig og Sólina. SVO LAGÐI ÉG MIG á sófan og ætlaði aaðeeins að bloggazzzz . Ég svaf í heilan tíma með fartölvuna á maganum og hef ábyggilega hrotið hátt! Eftir tvo lútsterka exprezzo kom ég mér í vinnufötin og dröslaði mér út í garð og fór að taka til, slá grasið, vökva allt og raða upp trjádrumbunum sem ég fékk hjá nágrannanum í síðustu viku. Þetta eru gömlu grenitrén sem voru felld og fékk ég nokkra risastóra drumba sem ég ætla svo að saga niður í stóla. Svona eins og í Ástríksbókunum. (40-60 cm í rúmmál) Ég tók mér pásur til að skoða mig um og dáðst að náttúrunni, bíflugunum mínum, fuglunum og veðrinu sem er með ólíkindum gott.

 

 

 

 

 

 

 

Kom svo inn um hálf tólf leytið og fór að blogga!!! Ekkert þreyttur og í ferlega góðu skapi. Garðurinn er glæsilegur og hugurinn heima. Fékk mér kaldar kjötbollur og ketchup og drakk smá koníak með. Alveg yndislegt og er vo að lurkast upp í bæli til kellu minna sem hrýtur voðalega varlega og í réttum tóntegundum og ef ég þekki mig rétt þá á ég eftir að velgja konunni minni undir uggunum þegar ég byrja á minni óratóríu í Hes-moll eftir undirritaðan. Góða nótt og ég ætla svo að klára greinina um matreiðslukeppnina á morgun í lestinni.

Gunni Palli kokkur.

Sikileyskur matur og fiskur.

Afsakið seinkunina!
Ég er soldið fúll út í sjálfan mig þessa dagana. Ég eyddi heilli grein um daginn sem ég var í skýjunum útaf.  (fullt af forljótum blótsyrðum) En sem betur fer hafði ég aðra hálfkláraða sem ég er að vinna úr og gera bloggfæra.
Annars hef ég haft í nógu að snúast og er garðurinn að fá á sig hina réttu mynd, bíflugurnar fæ ég nú á fimmtudaginn. Steina mín átti svo afmæli á þiðjudaginn sem bloggheimum mun vera ljóst.

 

 

 

 

 

 

Vínkynning á d’Angleterre saman með Sigyn þar sem við smökkuðum á Brunello víninu í allavega útgáfum, þar vorum við voða gáfuleg saman með helstu vínsnobburum danaveldis, veitingafólki og öðru gottfólki.  Fór svo á tveggja daga námskeiði í að gera Sikileyskan mat og svo keppni í því sama. Vinningurinn var viku ferð til Sikileyjar með mat og vín sem meginefni. Ég var svo númer þrjú og fékk platta. Þetta var svakalega gaman og skemmtilegur hópur. Þrír kokkar frá eldfjallaeyjunni ásamt fullt að Gastrónómum allskonar.

 

 

 

 

 

 

 Allt var í suður – ítölsku tempói (hægt - sloow mootioon) og þegar dæmt var um matinn var rifist hástöfum og bjuggumst við við að slagsmál brytust út. Við sem vorum að bíða eftir niðurstöðunni skemmtum okkur konunglega og biðum spennt eftir fyrsta snoppunginum. En! Allt endaði vel og dregið var um fyrstu tvö sætin og svo var kallað á mig vegna þriðja sætisins.
En eins og ég sagði þá gekk þetta þannig fyrir sig að á þriðjudeginum þá áttum við að mæta klukkan 10 um morguninn. Ég var kominn kl: 9:30 og var næstum því kominn á undan þeim sem skipulögðu herlegheitin. Þeir tíndust svo inn einn og einn, sallarólega saman með kokkunum sem tóku þátt í  námskeiðinu. Um og yfir tíu þá byrjaði námskeiðið með smá fyrirlestri og svo fóru næstu tímar í að pakka upp fiskinum og tala saman og útskýra. Við áttum svo að fá bragðprufur að nokkrum réttum frá Sikiley. Þeir voru með tveggja metra langan sverðfisk plús sverðið, allavega smokkfiska, risarækjur, reyktan túnfisk, þurrkuð túnfiskhrogn, og svo framvegis. Allt flogið inn til Kastrup þann morguninn.

 

 

 

 

 

 

 Grænmetið líka og kryddin. Ferskt og fyrsta klassa vörur allt saman. Svo fóru þeir að skera og sneiða, saxa og tala, tala og tala. Tveimur tímum seinna vorum við búin að fá steiktan sverðfisk með sítrónu og ólífuolíu og fjallaoregano ( einskonar blóðberg ) hráan sverðfisk með því sama, smá ratatouille og einn pastarétt með ansjósum og tómötum. Annars var þetta mest um það að kynna vörurnar sem voru virkilega fyrsta flokks og hvernig matreiðslan á Sikiley er öðruvísi en á ”meginlandinu” Margar þjóðir /menningarheimar hafa haft áhrif sín á Sikiley, Arabar, Spánverjar, Grikkir og víkingarnir meira að segja réðu lögum og lofum á Sikiley um tíma. Matreiðslan ber keim af öllu þessu og má segja að þeir eru ekkert feimnir við .að að krydda matinn sinn og blanda saman hráefnum. Salt og sætt, súrt og sterkt. Hráefnið samt haft í fyrirrúmi og kryddið látið styðja við  matinn.

 

 

 

 

 

 

Td; steiktar kúrennur og furuhnetur í ólífuolíu og hvítlauk, þá beinlausar sardínur (helling) og svo ferskir tómarar í litlum bitum og gróft mulinn svartur pipar og vínedik. Soðið saman og borið fram með pasta. Enginn parmesan takk en smávegis af saxaðri steinselju yfir! Sérkennilegt bragð, en góður sætukeimur af réttinum og bara ferlega góður og einfaldur. Svona voru allir réttirnir sem við fengum þessa báða daga. Sætt ratatouille, reyktur túnfiskur með appelsínum, myntu og fennikel. Steiktur fastur ostur (bragðmeiri en haloumi) með stökkri skorpu með vínediki og ólífuolíu yfir.

 

 

 

 

 

 

Allstaðar rakst maður á þetta fjalla oregano og svarta piparinn. Norður Ítalar nota næstum því ekki pipar í matinn sinn. Þeir segja að matreiðslan sé fusion úr fyrrnefndum löndum en samt þrættu þeir hástöfum um hvort ratatouillið ætti að vera með tómötum eins og í Palermo eða án, eins og þeir gera hinumegin á eyjunni. Alþjóðlegt og lokalt á einu bretti.  Svo var galakvöldverður á fimmtudagskvöldinu. Þar var tíu rétta fiski-tastingmenu með tilheyrandi hvítvínstegundum sem allar innihéldu staðbundin vín blandað með ”alþjóðlegum” tegundum. ma: Chardonnay.  Sú ”retro” stefna er mjög vinsæl, að nota staðbundnar vínberjategundir sem uppistöðu og svo poppa þær upp með vinsælum vínberjategundum svo bragðið verði alþjóðlegra.  Allt alveg guðdómlega gott og kannski geri ég pistil um matinn og keppnina á morgun.
En ég segi þetta svo gott í bili og ætli það sé ekki best að ég setji greinina inn áður en ég eyði henni, eins og hinni sem ég var svo ánægður með.
Kveðjur heim á klakan úr sumrinu í Danmörku.      

Hvítasunna og spánarveður.

Það er svo svo svo gott veður að maður trúir því bara ekki.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Í gærkveldi ”around midnight” gekk ég út með Lappa og það var næstum því hitabeltisnótt. Stjörnubjart, minkandi tungl og undir götuljósunum skein í hvanngræna runna og tré, blóm og allt. Blankalogn. Æðislegt að labba svona á eftir hundinum með fráhneppta skyrtu og portvín í mjólkurglasi. Um sjöleytið í morgun rölti ég út með kaffibollan minn út í guðsgræna náttúruna þar sem fuglarnir sungu, sólin skein í gegn um trén og skuggaspilið var svo fallegt. Það var komin hitalykt af náttúrunni plús brumhnappailmur út um allt. Um níu leytið var hitinn kominn í 35 gráður fyrir framan húsið og nú fer hitinn hækkandi. Maður verður undarlegur í framan af öllum þessum hita.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Well; garðurinn bíður og ísskápurinn er troðfullur af vökva í allavega útgáfum. Sól og sæla í allan dag, og líka á morgun.

 

 

 

 

 

 

 

 

Bless í bili.

Ég geng nú í gegn um hlið tilverunnar, inn í annað land, þar sem sól og sumar eru allsráðandi, inn í veröld náttúruanda og dverga, veröld sem ég elska og langar helst að hverfa alveg inn í.  Náttúruandakveðjur frá Kirkebakken 1 í Lejre DK.

Gunni Palli kokkur.  

Rövl um skinkur og hangikjöt.

Raftaskinkur úr Danaveldi og frá frændum okkar Svíum.
Ég var að lesa um hráskinkur hjá kokkinum bloggvini mínum um Íberiuskinkuna, sem er með þeim bestu skinkum í heimi.
Og get ekki setið á mér að segja frá raftaskinkunum (hrá) sem Danskir eðalkjötiðnaðarmenn gera, hérna í Danaveldi og hjá nágrönnum vorum á Skáni.
Þetta byrjaði allt saman á því hjá sérviturri fjölskyldu á Hlésey ( Læsö ) sem er staðett mitt á milli systkynalandanna, Danmerkur og Svíþjóðar. Hún átti land og hafði grísi. Ekki svona rimlagrísi með sem eru innikokaðir allt sitt líf og aldrei sjá dagsins ljós, nei nei!  Glaðir grísir sem hlupu út um víðan völl, óstressaðir með helling af plássi. Þá fá vöðvarnir á sig dökkan blæ og kjötið verður miklu bragðmeira og betra að margra mati. Svo fóru þeir að prófa sig áfram með heimaslátrun og pylsugerð. Eitt og eitt læri fór í reyk og annað hékk svo uppí rjáfri.  Þannig þróaðist svo eitt af Danmarks bestu pylsu og skinkugerðum. Með tímanum varð svo ”sláturhúsið” gert löglegt og pylsurnar fóru að rúlla út úr búðinni. Allt voðalega náttúrulegt.  Grísirnir fæðast inni með hita og plássi, svo eru þeir úti allt sitt líf, hoppa og skoppa út um mela og móa saman með mömmu og fjölskyldu og enda svo líf sitt í húsi einu þar rétt hjá, í fyllingu tímans. Pylsurnar og skinkurnar hjá þeim, sem sumar fá að hanga í eitt og tvö ár eru með þeim bestu hérna í DK. Svo er slagtermester Munch  og Skagenslagteren, ásamt fullt af öðru gæðafólki sem gera skinkur og pylsur þar sem vatn er bara notað til þvotta en ekki sem uppfyllingarefni saman með öðrum efnum sem helst eiga heima í ruslatunnunni. Það hefur komið upp heil kynslóð af kjötiðnaðarmönnum sem vinna skinkurnar og pylsurnar eftir gömlum aðferðum þar sem hráefnið fær að njóta sín. Burtu eru sprautusaltanir og þau efni sem geta bundið allt upp í 4 L af vatni saman með 1 kg af hakki og inn er komið þurrsöltun og tími til að varan fái að þróast eins og á að gera. Not af svona skinkum er svo margþætt, fína kjötið er skorið þunnt, spikið er notað ma. Til bræðslu og til að steikja td. Karteflur. Skorið þunnt og notuð í barderingu þ.e.a.s.utan um steikur og pate. Skinnið er svo aftur notað til að gefa gott bragð og hleypiefni í soð og súpur ásamt beinunum. Skankarnir eru hakkaðir eða skornir í pínulitla bita og soðnir eða steiktir stökkir og notaðir til allavega hluta. Færeyingarnir nota skerpukjötið á nákvæmlega sama hátt, þeir gera tæra súpu sem er soðin af beinunum af skerpukjöti og er með helling af rótargrænmeti í.
Um daginn keyrði ég út með veislu þar sem aðalrétturinn var kálfahryggur með salvíu og parmaskinku. Ég verslaði svo inn í INCO; uppáhalds búðinni minni og þegar ég sneri mér að skinkukaupunum þá sá ég þessa líka yndislega fallegu skinku. SÆNSK. Grjóthörð og engin göt eftir saltsprauturnar. Heldur ekki dropi af saltlegi í hornunum innan í plastinu. Ég tók sénsinn og keypti hana. Þegar heim var komið þá tók ég fram gamla brauð, og áleggshnífinn, þennan handsnúna og skar væna flís af þessari elsku og viti menn; ylmurinn::: mmmmmmm og bragðið fyrst saltið að sjálfsögðu og svo kom allt hitt, þetta mjúka bragð af spikinu og kraftur og næstum því hnetubragð af ketinu. Geggjað!!!!
Svo þegar ég var búinn að steikja hrygginn að 2/3 þá þakti  ég hrygginn með salvíublöðunum  og pakkaði svo öllu inn með skinkunni. Svo kláraði ég að steikja hrygginn. Þessi skinka gaf hryggnum líka þetta bragð sem Parmaskinkan myndi aldrei geta náð. Ég var í skýjunum og það voru gestirnir líka. Frábært.
Svo verður maður alltaf smá fyrir vonbrigðum þegar spurt er um Ísland og hvaða ”skinku” við séum með. Ég reyni alltaf að klóra í bakkan og nefna kofareykt hangikjöt og koma þeirri mynd inn í huga spyrjandans um gamalt torfhús og reykingu með þurrkuðu kindataði þar sem marga daga ef ekki vikur tekur að bæði kaldreykja og hengja kjötið, þar sem vidgustur leikur um lærin og sér um það að þau þorni og verði að því sælgæti sem svoleiðis afurð verðskuldar. Ég verð næstum alltaf fyrir vonbrigðum þega ég bragða á hangikjöti. Bragðið er bara salt og eitthvað ”reyk” bragð er þarna í bakgrunninum. Ég get sjálfur búið til svoleiðis hangigjöt heima hjá mér með sprautusöltun og reykvökva. Þetta heitir jú HANGI-kjöt og HANGIKJÖT Á AÐ HANGA LENGI, RÝRNA OG VERÐA ÓGEÐSLEGA GOTT OG RÁNDÝRT.
Þá myndi ég borða mitt hangikjöt aðeins einu sinni á ári og ég gæti lifað á þeirri upplifun til næsta árs. Allir vilja bara græða í kvelli og nota peningana í einhverja MEGA bíla og annan óþarfa. En nú er ég kominn í vont skap og það var ekki ætlunin að fara að rövla svona. Hemm hemm. 
Ég man EINU SINNI eftir því að hafa fengið GOTT hangikjöt fyrir jólin, eftir að vi hjónakornin fluttum til Danaveldis. Það var frá Einsa bróður. Hann hafði keypt það hjá einhverjum blessuðum snillingnum í Njarðvík eða Keflavík.
Einhverjum HANGI-kjöts nörd sem gat gert hangikjöt svoleiðis að ég var eins og Gáttaþefur sem stal allri lyktinni af HANGI-ketinu þegar ég opnaði pokann. Ég stóð með tárin í augnakrókunum yfir ylminum, stal mér smá hrátt, og sat svo fyrir framan eldavélina, andaði að mér suðuilminum og passaði uppá að þessi elska fengi ekki of mikla suðu í pottinum. Hangikjötið bragðaðist af reyk og svo minna af salti. Ég var alveg í sæluvímu. Þetta voru flott jól.
Það sem ég er að reyna að koma hérna á framfæri er að hver þjóð á sér sína sögu um ”skinku”reyk og þurrkun, Íberíuskinka, fenalår, bayern skinka, skerpukjöt, parmaskinka, hangikjöt og Læsøskinka. Klassísk nöfn sem ekkert eiga sameiginlegt með discount kópívörum og diet-skinkum sem eru troðfullar af öllu öðru en kjöti og liggja í vacumpokunum og eini munurinn á þeim og saltketi er að hangikjötið er aðeins dekkra á litinn. Það er allavega jafn mikið vatn í vakumpokunum.  Sem betur fer er ennþá nokkrir sem reykja af árstríðu og umönnun. Guði sé lof!
En discountvaran liggur þarna ennþá í kæliborðinu náföl og draugaleg og er alveg eins gegnsæ. 

Nei! Gefið mér þá heldur eitthvað allt annað að borða. Jafnvel soðning, er veislumatur miðað við kópívöruna. Soðningin hefur allavega ekki farið í gegn um iðnaðarmaskínuna og hún er og verður soðinn fiskur með karteflum og feitmeti.
Og ég get ekki lýst, hversu ánægður ég er yfir því.
Gunni Palli kokkur.

Gunni Palli er kominn aftur í bloggheima...........og er þakklátur fyrir það.

Sælar elskurnar mínar, þá er ég aftur kominn til bloggheima frá raunheimum og hefur margt á fjörur mínar rekið. Þetta var hin mesta svaðilför og mætti ég mörgum góðum manninum, rataði í hin ýmsu ævintýri og slapp naumlega úr mörgum háskanum.

 

 

 

 

 

 

Ekki ætla ég að tíunda dag hvern og viðburð og þreyta ykkur með því, en nefna það sem ég hef lært og er þakklátur fyrir... 

 

 

 

 

 

Ég er þakklátur fyrir……………

Að…
..vera sá sem ég er í þessu lífi. Ég og mín vandamál eru ekki af þeirri stærðargráðu til að þau verði tíunduð.  Ég hef fjölskyldu, vinnu, heilbrigði, peninga og ást.
Fyrir allt þetta er ég þakklátur.

Að…
..fá að gera mat. Ég hef vinnu við að elda mat og get haft vinnuna mína sem áhugamál. Að hugsa í áferð, lykt og bragði eru gæði sem ekki öllum er fært. Ég get notað heilu dagana til þess að grúska í því. Hjá mér er matur ekki bara eitthvað efni til að vera saddur af, en til þess að punta upp á daginn hjá þeim sem ég elda oní, og svo á maturinn að vera svo og svo hollur, nærandi, fjölbreyttur og líta vel út. Það passar mér vel, þar sem matreiðsla er jú mitt áhugamál frá A til Ö.

Að…
.. hafa góða vinnu gefur af sér góð laun. Ég er ekki hátekjumaður, en ég fæ nóg á hverjum mánuði og launin eru greidd út á réttum tíma.  Ég hef alltaf þurft að vinna fyrir því sem ég fæ, í gegn um það sem mér finnst gaman að og fyrir það er ég ofsalega þakklátur.  Ég hef verið það heppinn að geta haft góða fjölskyldu og skapað góða ramma utan um hana.

Að…
..vera til staðar og að geta fyllt upp í ramman. Við erum trygg, við lifum á friðartímum og getum gert áætlanir fram í tíman og séð þær framkvæmast….. 
Að hafa hús og garð sem gefa mér góðar stundir .
 
Að…
..hafa gott heilbrigði til að hjálpa börnunum mínum þegar þau kalla á. Að vera hjá Sigyn og Albert sem eru búin að opna veitingastað og eru að drukkna í eigin success. Að þeytast hingað og þangað, frá eldhúsi til eldhúss, frá sólarupprás til sólarlags gefa af mér allt það sem ég gefið af mér.

Að…
..vera þreyttur og finna fyrir augnabrúnunum sem stundum eru eins og sandpappír eftir matreiðslutarnirnar. Þá að hvíla mig á eftir, sofna yfir uppáhalds sjónvarpsþáttunum mínum. Safna kröftum til næstu tarnar sem verður í næstu viku; þess fá ekki allir að njóta.

Að…
..fá að vera hann sem ég er. Ég sem get gert það sem mig langar til að gera, ég hef hvorki einræðisstjórn yfir mér eða siðblinda stjórnmálamenn. Hafi ég yfir einhverju að kvarta, þá er enginn sem hindrar mig í að gera það. Ég get stofnað þrýstihóp/fjöldahreyfingu sem vinnur gegn því sem ég er óánægður með. Það er að segja ef ég get fundið einhvern sem er sammála mér. Eg get komið komið mér á þing og orðið áhrifamaður ef ég er nógu duglegur og ef það er það sem ég vil. Það eina sem ég þarf að gera er að fara eftir landslögum og almennum siðareglum. Ég bý í lýðræðislandi þar sem kosið er um ríkisvald á ákveðnum fresti og skift er um viðkomandi stjórn ef meirihluti kjósenda hefur kosið svo. Ég þarf ekki að greiða mútur eða fara eftir dyntum einhvers lögreglumanns eða þá sýslumanns. Ég lendi heldur ekki í pyntingum eða verð laminn ef mér verður á að segja eitthvað ljótt um annan. Fæ í mesta lagi á mig kæru og þarf að borga miskabætur ef ég verð of grófur.

Að…
.. Fá að trúa því sem mér finnst rétt að trúa á. Ég fæ óáreittur að stunda alla þá vitleysu sem mér finnst rétt og sönn. Ég trúi á álfa og tröll, Dívur og engla, Meistara og endurholdgun, öllum er nákvæmlega sama og finnst það bara æðislegt ef það kemur til tals!

Að…
..Vera þannig úr garði gerður að horfa á björtu hliðarnar þó að himnarnir hóti að hrynja yfir mann tvisvar á dag; …allavega. Og að geta haft þessa andskotans jákvæðni sí og æ og æ og sí. Draga hana æpandi og skrækjandi undan sófanum þar sem hún felur sig, skella henni á hausinn og svo bera hana með ánægju og stolti allan daginn.

Að…
..koma aftur heim eftir vinnu. Heim til fjölskyldunnar minnar og heyra glaðlegt hæ! héðan og þaðan. Sjá Lappa minn hlaupa í hringi í kring um húsið að gleði. Sjá Steinu líta brosandi upp frá tölvunni og að heyra í Sólinni uppi á lofti þar sem hún er að dunda sér. Fá sér kaffibolla og plana svo restina af deginum saman með þeim sem ég elska.

PS:
Og…
..að veðrið næstu daga haldi sér í 9 – 15 gráður og blíðan haldist vegna þess að ég á að vera úti og klára garðinn, kaupa bíflugur og bú og gerast bíflugnabóndi með hunangi og allez! Í mínum  eigin garði.

Gangið á Guðs vegum elskurnar mínar.

Gunni Palli kokkur. 

PEITE SIRAH OG MATUR. ANNAR HLUTI, ÞREMUR DÖGUM SEINNA.

Já eins og ég sagði þá ætla ég að klára greinina áður en allt of margt gerist í lífi mínu. Því eins og Einar afi sagði: GLEYMT ER ÞÁ GLEYPT ER!

Peti Syrah vínberjategundin er þrúga sem á sér marga aðdáendur og neytendur. Hún var upprunalega bara ræktuð í Kaliforníu. Uppruni hennar er ókunnur þar til seinnipart ársins 2003 og var hún oftast notuð til blöndunar með öðrum líkum þrúgum. Seinna hefur hún náð fótfestu í Ástralíu, þar undir nafninu: Durif.
Fyrst var fyrirlestur um þrúguna og bragðað á 9 tegundum af Petite Syrah.
Fyrirlesari var Lars Spring. Vínþjónn á veitingastaðnum Saison í Hellerup.

 

 

 

 

 

 

Vínin voru:
Fyrst þrír árgangar af Clay Station frá Lodi í Kaliforníu. Árgerð 2002 – 2003 og 2004.
Svo: Brown Brothers (Durif Cellar Door Rel.) Frá Aust.Heathcote, Vic. Árgerð 2004.
Nugan,(Manuka Grove Vineyard Durif) Frá Aust.Riverina,NSW.            Árgerð 2004.
Bogle Petit Syrah, frá Monterey, Kaliforníu.                                              Árgerð 2004.
Foppiano Dry Creek, frá Sonoma Coutry.                                                  Árgerð 2000.
Tobin James (Black Magic) frá Paso Robles, Kaliforníu.                          Árgerð 2003.
Miner, frá Napa Kaliforníu.                                                                        Árgerð 2004.

Með matnum var borið fram: Mc Manis, frá Kaliforníu.                           Árgerð 2005.

Vínin voru öll frekar ung, árgerð 2000 – 2004 og sérstaklega það sem var með matnum. Fékk ég svo náðarsamlegast eitt glas með mér inn í eldhúsið til að smakka og finna bragðsamansetningu.
Vínið var ein sprengja af lykt og bragði. Lyktin lífleg og höfug, góður botn/grunnur og mjög fersk jurta/blómalykt. Bragðið var líka mjög líflegt, það lék sér í öllu munnholinu, svo kom mýktin og svo krafturinn. Sem sagt: ekki þessi þungi og kraftur sem ég hafði fyrirséð og þekki frá Syrah þrúgunni. Vínið er líka frá Kaliforníu og þar er léttleikinn oftast í fyrirrúmi. Nújæja, ég hafði heilann klukkutíma til að breyta bragði og mynda ný.
Sósan hélt ég að ætti að vera sýrópskennd og þung varð ég að létta með fersku balsamico og sítrónusafa ásamt timian, salvíu og fersku Madeira sem ég lét trekkja í sósunni og sigtaði svo 5 mín áður en ég keyrði matinn. Þannig léttist hún og fékk fleiri bragð tilbrigði í sig sem passaði vel við sprellið í víninu.
Annars var hún gerð úr afskurðinum af bæði nauta og svínahryggnum. Ég steikti allan afskurðinn í mikilli olíu, þar til sinar og smábein urðu brún og stökk í gegn. Hellti svo öllu í stórt sigti og lét drjúpa af í 10 mín. Aftur í pottinn með það ásamt köldu vatni svo vel flyti yfir og gasið á fullt. Í öðrum potti sauð ég 2 lítra að balsamico niður í sýróp ásamt lauk, hvítlauk ,gulrót, seljurót, timian, lárviðarlaufum, piparkornum, negulnöglum og heilum allrahanda. Allt sett svo í einn pott og haldið áfram að sjóða í rólegu tempói í marga klukkutíma þar til fór að þykkna.
Madeirað var svo soðið niður um helming með timianstilkum og þykka soðið sigtað þar yfir, soðið enn meira niður í tvo lítra og svo dælt í það ca tvö kíló af Dönsku sméri og þeytt vel í á meðan.     
Kartöflu/seljurótarstappan mátti heldur ekki vera of sterk og bætti ég fersku fínsöxuðu timian í til að fá meiri fyllingu í án þess að gera hana feitari. Madagaskarpiparinn (ferskur) pillaði ég í blandarann á meðan ég brúnaði hálft kíló af sméri, hellti svo sítrónusafa í ásamt glasi af hvítvíni og tók svo til hliðar og kældi. Allt svo keyrt í blandaranum þar til fór að þykkna og varð að eins konar loftkenndu smjörkremi.  Kvæðin (kveðurnar ÍS) voru maukaðar og soðnar í þykkildisaman með hunangi og svo kælt.

Kjötið var í sjálfu sér ekkert vandamál, sina og fituhreinsað, kryddað og brúnað á pönnu. Svínaketið steikt þar til það var ööööörlítð rautt inní. Nautakjötið fékk hinsvegar fyrst 15 mín inní ofni og 15 mín í trekki við opinn glugga. Svo endurtekið aftur og aftur og aftur og aftur 10 mín inni og 10 mín í trekki og snúið við í hvert skipti, þar til þar til mýktin sýndi að kjötið væri medium rare. Alveg frá fyrsta millimetra í kantinum og inn í miðju. 
Svo var bara að ”anrette”. Ég nota alltaf þriggja hólfa mötuneytisdiska þá sullast sósan ekki yfir alla réttina þar sem ekki á að vera. Svolítið nördalegt, en sætt og praktískt. Osturinn í litla báta í eitt hólfið ásamt litlum skammti af kveðum og stóru pensilfari af madagasgarpiparsmjörkreminu. Stór klessa af seljurótarmaukinu í annað hólfið og hellti svo jómfrú repjuolíu yfir á diskinn ásamt stökku djúpsteiktu salvíunni og smá Maldon salti yfir. Svínakjötið var skorið í sneiðar og hverri sneið pakkað inn í hráskinku og svo hitað varlega í ofninum, sett svo í stærsta hólfið ásamt einni sneið af nautahrygg ofan á og örlitlu af sósunni hellt yfir. Velbekomme. 

Sorrý það var ekki hægt að setja fleiri myndir inn, tölvan fór í verkfall. Þarf að fá Sigga minn til að tjúna hana upp.

Gunni Palli kokkur.

 

MOLEKYLÆR GASTRONOMI. EÐA BARA - M.G.

 

 
Ég var á fyrirlestri í gær um M.G. sem var frekar áhugaverður, svo ekki sé meira sagt. Fyrst þriggja kortera fyrirlestur um bragðefni, samansetningu og samlíkingu. Hvaða bragðefni eru í td. Jarðaberi og hversvegna það bragðast svo vel saman með basiliku. Svarið er að jarðaberið og basilikan innihalda bæði sömu bragðefni/efni í miklum mæli þó að magn og áherslan séu mismunandi. Þá eru andstæðurnar ekki nógu miklar og til að þau passi ekki saman. En jarðaber og rjómi hinsvegar eiga feiri og viðameiri bragðefni/efni sameiginlega til að allir kinka kolli með bros á vör þega minnst er á. Einnig var talað um hvernig við skynjum ilm/lykt - bragð - áferð og lit. Hvað miklu máli skiftir hvert atriði og hvers vegna, ekki síst. Uppbygging mólikúla í hverju bragði og hvaða áhrif þau hafa á samansetningu matarins og svo löng útskýring um hvernig lyktin er numin, alveg í smáatriðum. Svo var það sýnikennsla og fyrirlestur með einum besta M.G. kokki Dana Thorstein Smith frá veitingastaðnum Malling og Smith. ( prófið bara að Googla nafnið á veitingastaðnum )  Hvernig hann leitar að hverju bragði og stanslaust og óþreytandi prófun á öllu mögulegu og ómögulegu.
Ef þið viljið finna meira um þessa tegund af matreiðslu þá er best að Googla: EL BULLI. THE FAT DUCK. MALLING OG SMITH. Eða bara MG.
Verð að ná lestinni, sjáumst og hafið góðan dag.
Gunni Palli kokkur.